豆制品知識(shí)問答
1、什么是豆制品？
答：豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡軟化，研磨粉碎，分離去渣，燒煮豆?jié){，凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食品。
2、豆制品有國(guó)家級(jí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎？
答：有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起實(shí)施。
3、豆制品科技興業(yè)方針是什么？
答：簡(jiǎn)稱“兩新、三化、八字”。即：開發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷冷鏈化，豆制品做到安全、營(yíng)養(yǎng)、可口、方便。
4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？
答：不是?？痉颉⑺啬c和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠生產(chǎn)的，所以往往被人們誤認(rèn)為是豆制品。
5、豆制品有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
答：豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。還含有微量異黃酮，對(duì)人體具有防癌、防止骨質(zhì)疏松以及預(yù)防更年期疾病等保健作用。不含膽固醇，長(zhǎng)期食用能調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟、防止血管硬化。
6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化？
答：因?yàn)槿梭w對(duì)煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆?jié){后可達(dá)85%，豆?jié){的蛋白質(zhì)變性凝固制成豆制品后消化率可高達(dá)98%。
7、怎樣挑選盒裝內(nèi)酯豆腐？
答：盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水。開封后有豆香氣，倒出不坍，質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，無(wú)澀無(wú)酸。
8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？
答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。
9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？
答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì)大大改善。
10、為何豆腐配魚營(yíng)養(yǎng)豐富？
答：魚類中含有豐富的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可借助維生素D的作用，大大提高人體對(duì)豆腐內(nèi)鈣的吸收，有利于骨骼的健康。
11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓?jiǎn)幔?br /> 答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的，鎂含量較高，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。
12、如何制作糖豆腐來(lái)治咳嗽？
答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個(gè)洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅(jiān)持每天吃一次，連續(xù)吃3至5天。此法對(duì)于感冒和慢性支氣管炎引起的咳嗽，有很好的緩解和治療作用。
13、怎樣挑選五香豆腐干？
答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。
14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干？
答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯(cuò)呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有韌性。
15、怎樣挑選素雞？
答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開后剖面光亮無(wú)裂縫。
16、怎樣挑選薄百頁(yè)？
答：薄百頁(yè)呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有韌性。
17、怎樣挑選厚百頁(yè)？
答：厚百頁(yè)呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。
18、怎樣挑選臭豆腐（臭干）？
答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。
19、怎樣挑選豆腐衣？
答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。
20、怎樣挑選油豆腐？
答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心。如內(nèi)摻米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬內(nèi)腐。
21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？
答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣的綠顏色粉皮是個(gè)別生產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素，來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)。
22、怎樣挑選盒裝麻腐？
答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內(nèi)無(wú)空隙，彈性足。口感潤(rùn)滑，無(wú)酸味。
23、麻腐、粉皮如何保養(yǎng)？
答：以豆類淀粉為主要原料生產(chǎn)的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會(huì)老化，短期保質(zhì)可浸沒在冷水中，切不可長(zhǎng)時(shí)間放置在冰箱里。
24、怎樣挑選烤夫？
答：烤夫?yàn)槊S色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無(wú)酸味。
25、怎樣挑選油面筋？
答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完整光滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內(nèi)，因?yàn)樗芰洗龅接椭籽趸a(chǎn)生哈喇氣味。
26、為什么要喝煮透的豆?jié){？
答：生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)只有經(jīng)過煮沸才能被破壞，所以喝了未煮透的豆?jié){常會(huì)引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。
27、為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑？
答：因?yàn)榧t糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，它們會(huì)與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分，而且也影響人體對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)的吸收。
28、為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用？
答：因?yàn)殡u蛋清會(huì)與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
答：豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡軟化，研磨粉碎，分離去渣，燒煮豆?jié){，凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁(yè)、油豆腐和豆腐衣等食品。
2、豆制品有國(guó)家級(jí)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎？
答：有。GB/T 22106-2008《非發(fā)酵豆制品》于2009年1月1日起實(shí)施。
3、豆制品科技興業(yè)方針是什么？
答：簡(jiǎn)稱“兩新、三化、八字”。即：開發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品包裝化、產(chǎn)銷冷鏈化，豆制品做到安全、營(yíng)養(yǎng)、可口、方便。
4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？
答：不是?？痉颉⑺啬c和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來(lái)的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產(chǎn)品是豆制品廠生產(chǎn)的，所以往往被人們誤認(rèn)為是豆制品。
5、豆制品有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
答：豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)。還含有微量異黃酮，對(duì)人體具有防癌、防止骨質(zhì)疏松以及預(yù)防更年期疾病等保健作用。不含膽固醇，長(zhǎng)期食用能調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟、防止血管硬化。
6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化？
答：因?yàn)槿梭w對(duì)煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆?jié){后可達(dá)85%，豆?jié){的蛋白質(zhì)變性凝固制成豆制品后消化率可高達(dá)98%。
7、怎樣挑選盒裝內(nèi)酯豆腐？
答：盒裝內(nèi)酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內(nèi)無(wú)空隙，表面平整，無(wú)氣泡，不出水。開封后有豆香氣，倒出不坍，質(zhì)地細(xì)膩，口感嫩滑，無(wú)澀無(wú)酸。
8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？
答：盒裝內(nèi)酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內(nèi)酯豆腐的保形性，同時(shí)也為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)內(nèi)酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。
9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？
答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產(chǎn)生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會(huì)大大改善。
10、為何豆腐配魚營(yíng)養(yǎng)豐富？
答：魚類中含有豐富的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可借助維生素D的作用，大大提高人體對(duì)豆腐內(nèi)鈣的吸收，有利于骨骼的健康。
11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓?jiǎn)幔?br /> 答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的，鎂含量較高，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。
12、如何制作糖豆腐來(lái)治咳嗽？
答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個(gè)洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅(jiān)持每天吃一次，連續(xù)吃3至5天。此法對(duì)于感冒和慢性支氣管炎引起的咳嗽，有很好的緩解和治療作用。
13、怎樣挑選五香豆腐干？
答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。
14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干？
答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯(cuò)呈網(wǎng)狀，刀口間距均勻，無(wú)白斑，有韌性。
15、怎樣挑選素雞？
答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開后剖面光亮無(wú)裂縫。
16、怎樣挑選薄百頁(yè)？
答：薄百頁(yè)呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無(wú)裂縫，無(wú)白邊，有韌性。
17、怎樣挑選厚百頁(yè)？
答：厚百頁(yè)呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。
18、怎樣挑選臭豆腐（臭干）？
答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無(wú)酸味。
19、怎樣挑選豆腐衣？
答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無(wú)光澤，則質(zhì)量較差。
20、怎樣挑選油豆腐？
答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內(nèi)呈蜂窩狀不實(shí)心。如內(nèi)摻米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬內(nèi)腐。
21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？
答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場(chǎng)上賣的綠顏色粉皮是個(gè)別生產(chǎn)者在加工時(shí)添加了色素，來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)。
22、怎樣挑選盒裝麻腐？
答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內(nèi)無(wú)空隙，彈性足。口感潤(rùn)滑，無(wú)酸味。
23、麻腐、粉皮如何保養(yǎng)？
答：以豆類淀粉為主要原料生產(chǎn)的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會(huì)老化，短期保質(zhì)可浸沒在冷水中，切不可長(zhǎng)時(shí)間放置在冰箱里。
24、怎樣挑選烤夫？
答：烤夫?yàn)槊S色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無(wú)酸味。
25、怎樣挑選油面筋？
答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完整光滑，內(nèi)呈絲網(wǎng)狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內(nèi)，因?yàn)樗芰洗龅接椭籽趸a(chǎn)生哈喇氣味。
26、為什么要喝煮透的豆?jié){？
答：生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)只有經(jīng)過煮沸才能被破壞，所以喝了未煮透的豆?jié){常會(huì)引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。
27、為什么紅糖不宜作為豆?jié){的增甜劑？
答：因?yàn)榧t糖里含醋酸、乳酸等有機(jī)酸，它們會(huì)與豆?jié){里的蛋白質(zhì)和鈣結(jié)合，產(chǎn)生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分，而且也影響人體對(duì)豆?jié){營(yíng)養(yǎng)的吸收。
28、為何豆?jié){中不能沖入雞蛋飲用？
答：因?yàn)殡u蛋清會(huì)與豆?jié){里的抗胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。